Le Crumbler
Comment l’opération
« Il n’y a plus de pain à perdre »
permet au territoire de réduire le gaspillage alimentaire …
Les boulangeries du Pays du Calaisis ainsi que les lycées professionnels testent le broyeur à pain « Crumbler » pour réduire les pertes de pain !
Le RÉGAL du Pays du Calaisis a investi dans un Crumbler en janvier 2024 afin de proposer aux boulangeries de tester cette machine pendant plusieurs mois. L’objectif est de transformer leurs volumes de pains invendus en une nouvelle ressource : la chapelure artisanale !
Ce broyeur à pain, conçu en France par l’entreprise ExplicEAT, permet donc d’obtenir cette chapelure qui servira de base à de nouvelles recettes gourmandes : cookies, pains spéciaux, pâte à pizza, etc.
Transformer les invendus demande du temps … et de la créativité !
Bien sûr, ce geste antigaspi demande du temps : le pain invendu doit être préparé (tranché puis déshydraté dans le four en chaleur tombante) puis broyé avant d’être conditionné pour les prochaines recettes.
Les boulangers.ères doivent ensuite tester leurs recettes et trouver le juste pourcentage de chapelure à incorporer pour proposer des produits savoureux !
Sauver la nourriture doit contribuer à préserver les ressources et à protéger la nature : mangeons malin !
Ici, l’antigaspi ne permet pas de réaliser une économie significative sur l’achat des matières premières, telle que la farine. Il permet principalement de ne plus jeter ce qui doit nourrir les êtres humains. C’est du bon sens, pour la Planète et pour nos ressources !
En début d’année, des boulangers volontaires du territoire ont répondu présents à l’appel du RÉGAL pour découvrir le Crumbler et tester des recettes originales.
Rencontre avec Sébastien BAILLEUL, artisan boulanger à Audruicq
REGAL : Comment as-tu entendu parler du Crumbler ?
SB : Cela fait quelques années que j’en ai entendu parler, à la suite de salons sur Paris, notamment le Salon du Pain et de la Boulangerie. Le coût financier à l’époque était très élevé, car il s’agissait d’une nouveauté, je n'avais pas choisi de faire cet investissement.
REGAL : Pourquoi as-tu eu envie d’essayer ?
SB : Quand le SyMPaC (via le REGAL) m’a sollicité pour essayer et mettre en valeur les invendus et les surplus de production à travers de nouvelles recettes, j’ai tout de suite voté pour, car l’idée d’utiliser le Crumbler m’était restée en tête depuis une dizaine d’années !
REGAL : Combien de kilos de pain as-tu transformé en chapelure depuis le début de ton essai (environ 20 semaines) ?
SB : J’ai pu transformer environ 6 kilos par semaine en moyenne.
REGAL : Quelle est la recette à base de chapelure que tu préfères ?
SB : J’ai fait beaucoup de tests pour réincorporer la chapelure en viennoiserie, dans des pains ou la pâtisserie. C’est finalement en pâtisserie et en biscuiterie que j’ai trouvé la meilleure issue, avec un véritable intérêt gustatif !
REGAL : Quels conseils pourrais-tu donner aux boulangers qui seraient tentés par l’expérience ?
SB : Transformer le pain en chapelure prend du temps, il faut le découper, le faire sécher et le broyer avant de pouvoir s’en servir ! Le coût main d’œuvre est donc à prendre en compte. Mais, jeter des matières premières dont le prix augmente chaque année est problématique et il y a un vrai intérêt à travailler nos surplus et invendus.
Pour se lancer dans l’expérimentation, je conseille de prévoir du temps pour tester des recettes et d’être convaincu de l’intérêt écologique de la démarche !
REGAL : Est-ce que l’expérience t’a convaincu ?
SB : Oui ! L’expérience a été convaincante pour moi et j’envisage l’achat d’un Crumbler pour pouvoir proposer de nouvelles recettes à mes clients !
REGAL : Quand est-ce que tes clients pourront goûter à tes créations ?
SB : Le mercredi 11 septembre nous prévoyons un temps de dégustation avec le RÉGAL, et d’ici la fin de l’année, on pourra voir apparaître cette nouvelle gamme dans nos vitrines !
Dès cet automne, le Crumbler sera mis à disposition des élèves et apprenti.e.s en boulangerie du Lycée professionnel du Détroit de Calais.
Vous aussi, vous souhaitez tester le Crumbler ? C’est facile !
- Vous êtes boulanger.ère, vous êtes formateur.trice en lycée professionnel ou vous travaillez dans une association ? Si le défi « Zéro gaspillage de pain » vous intéresse, nous serons heureux de vous accompagner !
- Le prêt est gratuit ! Vous signez une convention de mise à disposition.
- Vous évaluez votre gaspillage de pain avant le démarrage du test.
- Contactez le RÉGAL pour connaître la disponibilité du matériel.
